但东明，1977年生，渝北区人，12岁便离家外出拜师学艺，曾先后前往广东、湖南、西藏、内蒙古等地闯荡。现在包头市拥有10家川湘菜馆、2家火锅店，是当地公认的川菜厨艺大师。
但东明在炒川菜。
■ 感言：麻辣鲜香，才是川菜本味；既麻且辣，是重庆人与生俱来的性格。
入夜风起，内蒙古自治区包头市区，街上行人不多。但在位于包头市东河区巴彦塔拉大街的川菜馆“渝东老院子”内，却是人头攒动，排队等候吃饭的人甚至站到了马路边上。
厨房里，但东明掂着大勺，一边在灶台前忙碌，一边高兴地和记者聊家常。身为包头市10家川湘菜馆、2家火锅店的老板，但东明始终没有忘记自己是个重庆人，是一名“川菜厨师”。
“麻辣鲜香，才是川菜本味；坚持‘麻辣’本色，才是真正的重庆人。”不久前接受记者采访的时候，他接连几次重复这样一句话。
在西藏大难不死
“两个小时内，我喝了12瓶矿泉水，烧终于退了，我活下来了”
对于重庆人性格中敢闯敢拼的成分，但东明用了这样一个词语来概括：麻辣。
这样的“麻辣”性格，让年少时便离开渝北礼嘉老家外出闯荡的但东明，多年来历尽艰难困苦，依然百折不挠，勇往直前。
1989年，12岁的但东明在广东拜师学习川菜厨艺，其师爷是中国著名川菜大师张正雄。
从不抱怨，从不偷奸耍滑，勤奋踏实的他很快在当地崭露头角，从15岁起便先后在广东中山、深圳、湖南等地的多家中高档川菜酒楼担任主厨。
2000年7月，但东明远赴西藏，在拉萨开了一家川菜馆。“生意火爆，一天营业额就有两万多元。”但东明回忆。
但一夜之间，川菜馆就变得门可罗雀。这是怎么回事？是餐馆的菜品有问题，还是因为出现了强劲的竞争对手？
原来，这和季节有关。进入初冬时节，西藏的天气开始变得严寒，随建筑公司进藏打工的川渝农民工几乎全部撤走，要在来年4月中旬才会返回拉萨，而拉萨当地人吃川菜者极少，导致川菜馆营业额直线下降。
餐馆没有生意，但店里近70名员工不可能不拿工资，也不可能不吃饭，再加上高额房租，维持费用十分惊人。眼看着投入的近百万元将打水漂，但东明心力交瘁，很快病倒，高烧41℃。
一天深夜，病情十分严重的但东明冒着严寒，步履蹒跚地挪到了当地120急救中心。一位好心的湖南籍医生给他打了一针，然后嘱咐他尽量多喝水，“能不能捱过去，就看你自己的造化了。”
“两个小时内，我喝了12瓶矿泉水，烧终于退了，我活下来了。”但东明说。
拒绝“改良”川菜
这些年来，他坚决拒绝通过“改良”来迎合市场，而坚持用“经典、正宗菜品所散发出的川菜魅力”来征服食客
大难不死之后，债台依然高筑。无奈之下，但东明只能返回广东打工挣钱还债，“拼命，承包了3个食堂。”
不久后，受友人邀约，但东明来到包头担任蜀湘人家酒楼的总厨。厨艺精湛的他为包头人奉上了最正宗的川菜，也使得蜀湘人家的生意持久兴隆。
然而，对于在拉萨的失败，但东明始终耿耿于怀，“性子犟，非要证明自己可以开店。”因此，在2007年，他在包头市九原区开了自己在当地的第一家餐馆。此后，便一发不可收，其余11家餐馆相继诞生。
川菜好吃，但川菜馆经营难。这是因为，北方人喜食辣者多，但真正“经受得住麻辣考验”的则少，于是，为迎合当地人的口味，北方的川菜馆往往对川菜味型加以“改良”，变得不伦不类，最终难以为继。
但东明固执地认为，川菜的命脉在于它的原创性、正宗性，“麻辣鲜香，才是川菜的本味。”所以这些年来，他坚决拒绝通过“改良”来迎合市场，而坚持用“经典、正宗菜品所散发出的川菜魅力”来征服食客，引导、培养他们对川菜的喜爱与忠诚。
因为多年来拒绝“改良”川菜以迎合市场，他被称作“固执的川菜大师”。
回锅肉“消失”的原因
当地点这道菜的人少，煮好的三线肉不进冰箱容易坏，而一进冰箱就再也做不出回锅肉最佳的口感；现煮现做多数时候显然来不及，所以干脆不卖这道菜
至今，在但东明所有菜馆的菜谱上，都找不到回锅肉这道经典川菜。是遗漏所致，还是因为做不好而干脆不做？
“都不是。我们是因为不希望这道菜的口味有丝毫变化，才有意回避的。”但东明介绍，当地点这道菜的人少，煮好的三线肉不进冰箱容易坏，而一进冰箱就再也做不出回锅肉最佳的口感；现煮现做多数时候显然来不及，所以干脆不卖这道菜。
倘若有客人非要点这道菜，但东明也会尽量满足，只是因为现煮现做，客人须多等一会儿。
前不久，包头市一家大型连锁餐饮企业的行政总厨偶然造访渝东老院子。
这是一位有着近30年主厨经历的资深厨师。他在渝东老院子吃过火爆腰花和过水鱼后大为叹服：这两道川菜最大限度地保留了食材的鲜香，难得一遇。
这位资深厨师在与但东明交流后才明白了个中原因：在但东明所有的菜馆中，腰花采用连锅炒而非先过油，过水鱼则完全用水工而非以蒸代煮。前者使腰花保持鲜嫩，后者则避免了鱼在蒸熟过程中出现角质附着物。
但东明视川菜如生命，他的一丝不苟到了严苛的程度。正是因此，在包头这座黄河之滨的北方城市里，在但东明的每一家菜馆内，包头市民都能吃到与巴蜀地区并无二致的正宗川菜。
人人称他“但师傅”
“我是老板没错，但我的真正身份，还是一名川菜厨师”
但东明内心一直有个愿望：回重庆开一家川菜馆，“我想看看，凭借自己的手艺能否在家乡立足。师傅曾说过，只有被家乡人认可了，我的厨艺才算是真正到家了。”
他从未忘记自己位于长江之畔的故乡，“一年至少回去两次，走到哪点儿，都不能忘了自己是个重庆崽儿！”
在但东明的心中，自己依然是长江边那个光着脚丫、踩着稀泥巴的重庆崽儿，“虽然现在生活好了，但人不能忘本。我就是重庆人，从重庆走出来的一名川菜厨师。”
在但东明的店里，上至店长，下至传菜的伙计，都称他为“但师傅”，无一例外。对于这一称呼，但东明有着自己的理解，“我是老板没错，但我的真正身份，还是一名川菜厨师。”
