通江银耳熬制的银耳汤
川网“特工”体验银耳烘烤
【国庆特别策划】
川网“特工”为您揭开通江银耳神秘面纱
特工：川网记者 余开洋
解密：中国国家地理标志产品——通江银耳
秘籍：“天生云，云生雾，雾生露，露生耳”
四川新闻网巴中10月6日讯（记者 余开洋 摄影报道）“慈禧痢下，百医莫治，容川投以耳汤一剂，服后立愈，慈禧自此常服之。”这是清宫太医唐容川《本草问答》中一段有关银耳药用价值的记载。银耳，腐生真菌，也叫白木耳、雪耳，性平，味甘，具有润肺生津、滋阴养胃、益气安神、强心健脑等作用，有“菌中之冠”的美称。通江银耳，中国国家地理标志产品，主产于四川省通江县而得名。通江是银耳的发源地，中国银耳之乡，通江银耳以其独到的质厚、肉嫩、易炖化和非常高的营养价值及药用价值而享誉海内外。国庆长假期间，川网“特工”潜伏至通江县为您揭开“通江银耳”的神秘面纱。
通江银耳的历史
据悉，银耳的人工栽培始于1894年（光绪二十年），清宫侍女德龄著《御香飘渺，御膳房》论通江银耳说：“银耳那样的东西，它的市价贵极了，往往一小匣子银耳就要花一、二十两银子才能买到。”孙思邈的《千金翼方》、李时珍的《本草纲目》、叶可峰的《本草再新》、曹炳章的《增订伪药条例》、《中国大辞典》等对银耳均有详细的论述。
1995年通江县被国家特产之乡宣传暨命名活动组委会命名为“中国银耳之乡”，2001年通江县银耳生产基地获四川省无公害农产品生产基地认证，2002年“通江银耳”证明商标得到注册使用，2004年通江银耳被录入国家原产地域产品保护名录，2005年通江银耳被中国食用菌协会评为“知名品牌”，在第二届中国西部国际农业博览会上被评为金奖。
天生云，云生雾，雾生露，露生耳。
通江县位于四川盆地东北部，米仓山东段南麓大巴山缺口处。居北纬31°39′～32°33′，东经106°59′～107°46′之间，北与陕西省南郑、西乡、镇巴三县毗邻，东接万源市，南接平昌县，西与巴州、南江二县相依。是一方山川秀美的生态宝地，这里四季分明，有霜期短、湿度大、云雾多、温差适宜等特点，为银耳的生长提供了得天独厚的自然环境。
从成都开车出发大约5小时后，便抵达巴中市通江县城。进入通江县城，川网“特工”并没有发现单独的银耳批发市场，但是在县城街头到处可以看到大大小小的土特产专卖门店，店里一半的柜台都摆放着银耳。川网“特工”走进了一家门店，跟老板聊了起来。
“这个500元一斤，这个好一点的800元一斤……”
“什么，800元？老板你不要坑我哟？”
当川网“特工”对银耳的价格提出质疑的时候，店老板确表示都是合理价格。
为了更好的了解银耳价格，在来通江县城前，川网“特工”特意在成都各大超市作了“摸底”。在超市中，散装银耳的价格都在几十元左右，价格稍贵的袋装银耳一般能卖到200元一斤，500元以上的银耳几乎没有看到过。同为银耳，有些售价几十元，有些售价几百元甚至上千元，为什么会有如此大的差距呢？据店老板介绍，通江银耳之所以比其它地方产地的银耳价格高十几倍，甚至二十几倍，其实是因为它独特的栽培方式导致的。店老板还说，想要了解通江银耳独特的栽培方式，最好去陈河乡。
通江银耳独特的栽培方式究竟是什么样的呢？川网“特工”决定到陈河乡银耳基地探个究竟。经过近一个小时的车程，川网“特工”来到了陈河乡。据当地村民介绍，他们这里有一位对银耳栽培很有研究的种植大户，名叫陈彬。据说，他的银耳通过电商平台已经卖到了海外，最高价甚至可以卖到6000元一斤。
在当地陈彬也算小有名气，所以川网“特工”并没有耗费多少时间便找到他。提起通江银耳，陈彬很动情也很自豪。
据陈彬介绍，根据资料记载世界上第一个发现银耳物种的地方就在陈河乡，这里也是我国为数不多有野生银耳的地方，陈河奇特地理环境和气候条件非常适合银耳的生长。
“我们这里有句话叫‘天生云，云生雾，雾生露，露生耳’，讲的就是通江银耳特定的生在环境。这里有霜期短、湿度大、云雾多、温差适宜等特点，为银耳的生长提供了得天独厚的自然环境。”通江银耳之所以不同，还在于100多年来当地留下的独特栽培方式--段木栽培。
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采集耳棒
探秘通江银耳特殊栽培方式
陈彬认为银耳的生长方式应尽量靠近野生银耳的生长环境和过程，且必须要用当地青杠树作银耳的培菌树种，才能栽培出正宗的通江银耳。
因为不是银耳的接菌季节，不能看到银耳生产的一些环节，为了更好了解通江银耳，陈彬为我们做了简单的演示，川网“特工”也亲自体验了一些环节。据陈彬介绍，由于银耳是一种腐生真菌，无法在活体青杠树上生长，需要将青杠树截段架晒至失去生命活性，一般以截面呈放射性开裂为判定标准，将青杠树截为一米左右，这样方便堆码、架晒、钻孔、接种、排堂、翻棒等操作管理，这也是段木栽培名字的由来。随后，陈彬详细介绍了通江银耳的栽培流程。
采集耳棒
每年的冬至过后，就要开始准备来年栽培银耳所需的青杠树，因为这时候砍的为下水树，更适宜于通江银耳的生长，开春后的树为上水树，对出耳率和品质有较大影响。通江的青杠树资源极为丰富，遍布大小通江河流域，达150万亩之巨，按一亩产耳棒适用青杠树1万斤，可达150亿斤，而实际每年青杠树消耗量只有不到2000万斤，青杠树砍伐采取的是间伐和遵循古制“座七砍八”，意即生长满七年的青杠树，第八年砍来做耳棒。由于青杠树具有很强的分蘖能力，砍后的树桩上会再发枝桠，七八年后又可以作为耳棒资源采伐了，这是自然对人类无私的馈赠，“座七砍八”源于先人对大自然的敬畏 ，亦保证了资源的生态循环、永续利用。
截段 、架晒
一般为了方便运输，会在山下装车的时候就将青杠树截为一米左右的一段一段，是为段木。架晒的目的实际就是自然脱水，自然脱水后，青杠树失去生命活性，才可以接种银耳菌种，架晒需要50天左右。一般采取码垛方式，横一排竖一排一米左右高度，每隔十天要上下翻一次，这样让自然脱水更加均匀，防止长时间接触地面因湿度过高而发芽，但劳动力需求较大。
钻孔、接种
架晒好的耳棒就可以钻孔了，一般阴雨天是不能钻孔的，湿度太高，选在晴天钻孔，钻好孔的耳棒要在当天接种，一般是在3月份。钻孔后要迅速接种，时间稍长容易感染杂菌和滋生其它病虫害。银耳菌丝自身对木质的分解能力很弱，需要依靠香灰菌丝才能更好的吸收青杠树的营养。
发菌
接好种的耳棒还需要发菌，俗称发汗，也就是让银耳菌丝和木质纤维更好的结合。发菌期一般在50天左右，一般在5月底，耳棒就可以入堂了。
入堂、排堂
由于银耳是一种腐生真菌，对阴暗、潮湿的环境情有独钟，具有好氧、厌光、喜湿的特性，而银耳自然生长的时间又恰好在温度较高的夏季，所以栽培银耳要搭建遮荫棚，俗称耳堂，通江银耳一般使用土墙搭建。银耳入堂前，需要在耳堂内用竹桩或者木桩固定横杆，再将耳棒以交叉形式斜靠在横杆上，排堂一般是在5月底6月初完成。
喷水、出耳
由于银耳具有好氧、厌光、喜湿的特性，对温度要求也较高，最适宜生长的温度在25～28℃。通过喷水增加湿度的方式，利用水分挥发会带走热量的特性来控制温度。在耳堂内开天地窗通风满足银耳好氧的特性，通过观察温、湿度变化，合理调整天、地窗的开合度，利用水分挥发来调整温度和湿度，喷洒耳棒所使用的水都为井水。6月初，温度适宜了，对耳棒一喷水，增加了湿度，银耳就开始冒花骨朵了。
采耳、管理
一茬银耳从冒出到成熟需要15天左右时间，由于入堂时间有早晚，除了第一茬银耳在15天后采，一般九天可以采一次。鉴别银耳成熟可以用手背轻触耳片，富有弹性为适宜采摘的。
修剪、烘干
粗选后的银耳在烘干前还需要修剪耳脚，以朵型不散为准，修剪标准是最高的，这也是通江段木银耳产量较低的原因。
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给耳棒喷水
“观、闻、泡、尝” 四步骤教你辨别通江银耳
听了陈彬的介绍，才知道原来通江银耳栽培需要这么复杂和严谨的过程。那么市民在购买银耳时怎样辨别是否是通江银耳呢？
据陈彬介绍，鉴别正宗的通江银耳，要经历“观、闻、泡、尝”四个步骤。首先要观形色。通江银耳耳片为鸡冠状，色泽纯，白中略带米黄，远观如银，近视如金。其次要闻香味，通江银耳清香馥郁，不似棉籽气味平淡。在泡清水之后，通江银耳耳片肥厚，柔软而富有弹性，体积膨大5-10倍。耳羹炖好后胶质浓厚，吃起来嫩香柔滑。
小银耳带大产业 打造中国银耳第一品牌
近些年，通江县委、县政府编制完成了《通江银耳倍增计划实施方案》，充分利用中国通江银耳产业园和春在工业园，着力引进一批带动力大、支撑力强、具有前瞻性的重大项目，积极推进银耳产业升级。重点开发银耳茶、银耳饮料、银耳羹、银耳酒、银耳化妆品、银耳多糖、银耳胶囊等加工产品，提高银耳附加值。将力争通过10-15年的努力，把通江打造成为全国最大的银耳产业集群，实现通江银耳年产值达100亿目标，银耳产业成为带动通江产业升级、经济发展和富民增收的战略性、先导性支柱产业。
